Smaakvolle plantaardige vlees-, zuivel- visalternatieven hebben de toekomst. Een groeimarkt volop innovaties die hun weg naar de consument vinden met behulp van bestaande en nieuwe methoden zoals High Moisture Extrusion en 3D-printing. Een belangrijk aandachtspunt is mondgevoel of ‘textuur’.
Op 15 februari konden partners van The Protein Community (TPC) tijdens een versnellingsessie bij Smaakpark Ede live meedoen aan een High Moisture Extrusion-demonstratie. TPC partners gingen aan de slag met zelf meegebrachte ingrediënten. Het leverde meer dan 10 verrassende proefproducten op, onder meer op basis van algen-, gist- en druiven- en pompoenzaadeiwit.
Vleesvervangers creëren met High Moisture Extrusion
High Moisture Extrusion (HME) is een van de meest gebruikte technieken om plantaardige vleesvervangers te maken. Zo komen bijvoorbeeld de alom bekende Kipstuckjes van de Vegetarische Slager voort uit deze techniek. Het mengen van plantaardig eiwit met water, het toepassen van hoge druk en een toenemende temperatuur zorgt voor wrijving. Door hierna de substantie op een specifieke manier te koelen ontstaat er vezelvorming, resulterend in een niet-van-vlees te onderscheiden product met een vlezige textuur, malsheid en unieke bite.
“HME is geen nieuwe techniek, maar het begint zich te verspreiden in de voedingsindustrie door meer beschikbare kennis, betere recepten en meer machinefabrikanten die deze apparatuur produceren”, aldus Henk Hoogenkamp, Future Foods B.V, het bedrijf dat de HME demonstratie uitvoerde. “Wij helpen bedrijven te bepalen wat HME voor hun business kan betekenen door receptuur- en ingrediëntscreening aan te bieden voor een behapbaar bedrag”. De TPC versnellingssessie resulteerde in bijzondere nieuwe combinaties van ingrediënten, nieuwe inzichten in functionaliteit en overtuigende vleesachtige texturen. Dit belooft veel goeds voor toekomstige samenwerkingen. “Met verder onderzoek en doorontwikkeling zullen deze ingrediënten hopelijk hun weg vinden naar de markt”, aldus Henk Hoogenkamp.
3D en andere texturizatietechnieken
Naast de HME-demonstratie inspireerden vijf sprekers de bezoekers en internationale online deelnemers met mogelijkheden om plantaardige vlees-, zuivel- en visalternatieven te maken met een eigen textuur. Zo lichtte SmaakPark toe hoe zij voortborduren op de eeuwenoude traditie van fermentatie en werkt vandaaruit met een natuurlijke texturizatietechniek in te zetten voor smaakverfijning. Redefine Meat liet zien hoe je met 3D-printen de textuur van een stukje vlees nauwkeurig kunt nabootsen, zodat het plantaardig alternatief er nauwelijks van te onderscheiden valt. Herbafood Ingredients GmBH toonde aan hoe vezels en pectines de textuur van plantaardige alternatieven kunnen verijken. Tenslotte liet Rival Foods zien hoe Shear Cell Technology plantaardig vlees aan ‘een stuk’ maakt – denk bijvoorbeeld aan kipfilet en spareribs.
Protein Community & Regio Foodvalley
“Wij organiseren deze versnellingssessies zodat nieuwe en succesvolle bedrijven een snellere leercurve doormaken. Dat is nodig om te komen tot iconische -smaakvolle en duurzame- foodproducten waarmee we onze ingesleten voedingspatronen kunnen doorbreken”, aldus community manager Leo Koning. The Protein Community is een internationaal platform met meer dan 120 bedrijven, die allen werken aan de ontwikkeling van duurzaam en smakelijk voedsel. TPC -onderdeel van Foodvalley NL- maakt versnelling mogelijk vanuit kennissessies, advies op maat en gezamenlijke initiatieven.
